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海底捞、西贝都在涨价,为何生意仍居高不下?

2019-01-04 727

在房租、原料、人工成本居高不下的情况下,餐厅涨价理所当然,可是现实状况是有80%的餐饮老板不敢涨价,这是为啥?


相信很多商家有过这样的经历:  


开店之初,为了吸引人流,采取了全面的低价策略:打折、促销、优惠等百般手段,齐相上阵。


经过一段时间低价后,店铺得到了曝光,积攒了一定人气,正当生意趋于稳定时,又面临价格调整的难题。


涨,还是不涨,这是一个难题。涨,好不容易积攒的客流有可能消失殆尽;不涨,经营成本那么高,拿什么盈利。


面对这种难题,毫无疑问必须涨,如果你没有信心涨价,一定是你自己做得不够好,换句话说,是你的才华配不上你的野心。



这些餐厅都在涨价 生意仍居高不下



近几年,西贝的客单价一直在上涨,从五六十块到八九十块,但它的年营收从5个亿增长到21亿,年复合增长率达30%;


海底捞多次涨价,生意仍然高居不下;


杨记兴臭鳜鱼涨了三次价,顾客仍络绎不绝……


看见没,这些餐厅都在疯狂涨价,人流不降反升,这是为什么?


懂点经济学常识的人都知道,价格是在市场中形成的,是买卖双方相互博弈的结果。


从餐厅角度看,在保证盈利的前提下,仍有很大的溢价空间,至于能把价格提高多少,那就看你有多少筹码和消费者进行博弈了。


像上文提到的西贝、海底捞,它们的筹码就很多。


人们只知道海底捞的服务好,却不知道海底捞供应链完善、产品也优质,这些看不见的因素集结在一起,使其具备了强大的溢价能力;



西贝也一样,多年来,西贝斥巨资进行产品研发、原料升级,保证了产品品质,提升了品牌形象,当然可以卖得那么贵了。


从消费者角度讲,只要他们的需求得到了满足,价格高点没关系,因为那是很值得的。


况且,中国人从根底上是爱面子的,无论从事哪一个行业的人,在招待朋友聚餐,同事聚会时,谁不希望去一个好点的餐厅?


喜茶为什么能卖得那么贵,因为它满足了一部分追求文艺气息的消费者的需求;


会见重要客户,为什么都爱去价格昂贵的星巴克,因为它环境很好,贵点又有什么关系。


马克思经济学指出价值决定价格 ,如果一家餐厅无论是产品还是服务都很好,那么它的价值就很高,价格也可以随之提高。


所以,餐饮老板一定不要害怕涨价,只要合理涨价,消费者完全能够接受。


可是盲目涨价,这就是你的不对了,这样的老板还真有,笔者曾亲身经历过。


笔者小区楼下,有两家世纪华联的小吃店,它们卖的品类相近,都靠近地铁,相距不过10米,可第一家店由于产品好生意十分火,第二家产品差强人意,很快被比了下去。


就在上个月,因为租金上涨,第一家小店价格普遍增加了1元,客流稍有减少。


看到竞争对手上调价格,且也面临着租金压力,第二家小店价格也上调了1元,然而它并没能维系客流,反而使原有的客流变得更加稀少了。


没过多久,第二家小店关门了。


看到这种状况,我觉得很好笑,在自己竞争力本来就低下的情况下还盲目提高价格,这无异于提早宣布自己的灭亡。


总之,科学精准的定价是基于对自身产品价值和服务价值的深度评估,盲目提高价格不可取,提升自己的软硬实力才是根本之道。


涨价有高招 套路得人心


餐饮虽是刚需,但高端餐饮却不是,如果价格高到离谱,超出了人们能承受的心理水平,相信大家也不会去买单,所以餐厅都是适度涨价,不可能一下高得离谱,即使稍微涨点,顾客心理难免有点“抱怨”。


那么,怎样涨价才能做到“润物细无声”,还能维护自己的品牌形象,提升顾客忠诚度呢?餐饮高手都是这样做的:


一、一边涨价一边打折


有一些必须要涨价的单品,可以一边涨价一边打折,淡化涨价对消费者的影响。然后慢慢降低优惠力度,价格在不知不觉中就涨上去了。


比如,麦当劳常用的办法是先把商品单价上调,然后第二杯半价。一杯饮品从15元涨到18元,第二杯立减3元,原本总计30元,优惠下来两杯成了33元,实际上单倍价格已经涨到16.5元。


二 、利用新品涨价


在消费者的认知中,什么样的产品对应什么样的价格,这一观念的存在,为涨价提供了可能的空间。对于有研发能力的餐厅,不妨巧用这种“间接涨价”法,或许能获得奇效。


比如Kao铺烤肉饭,在品牌成立之初,以烤肉煎饺作为爆品,一炮走红之后审时度势,随着风潮的转化又开发了新的爆品——寿司。据kao铺老板透露,寿司的毛利润率在70%左右,能替换原来毛利润50%的旧品。


三、打好组合拳


要想不动声色的提高价格,来个菜单组合,将不同产品组合成套餐也是一个非常实用的方法。


套餐相比单品,有着更高的客单价和利润,可以将要涨价的单品搭配上毛利较高的小吃或饮品。


小结


价值决定价格,价格是价值的货币表现,这是市场经济规律,餐饮经营也是如此。要想提高客单价,还得自身实力硬。


最近,所有的餐饮专家都在倡导要回归餐饮本质,道理正在于此,只要品牌强了,涨价并不难。


所以与其抱怨餐饮难做,不如先做好自己吧!


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